巧克力表面的白色小颗粒是什么？

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巧克力如果没有出现异味，保质期内未开封，出现白色小粒应属于正常现象，巧克力表面凝结脂霜和糖霜后仍可食用，只是口味会变差，例如巧克力变硬，口感不如新鲜的爽滑等，但这并不是巧克力发霉。
以前经常会在新闻上看见费列罗的巧克力发霉，表面有灰白色的小颗粒，尤其是夏天。很多人认为是费列罗巧克力质量有问题，其实很多巧克力在温度变化大的情况下都会有这样的变化。
巧克力如果没有出现异味，保质期内未开封，出现白色小粒应属于正常现象。巧克力析出的白色小粒也称为花白现象，一共是两种原因，由脂肪引起的称为脂肪花白，也叫脂霜，当巧克力长期存放的温度超过25°C，巧克力里的可口油脂就会渗出巧克力表面，当温度再度降低后，可口油脂就会凝结成白色的结晶体，类似一层白粉的小颗粒。
而由砂糖引起的是砂糖花白，也叫糖霜，当巧克力从低温的环境中取出并直接暴露于高温的环境中，巧克力将周围的湿气凝结在巧克力的表面，如同夏天从冰箱取出苹果表面马上凝成一层水汽一样，凝结在巧克力表面上的水汽会将巧克力内含的糖分稀释出来，待水汽蒸发以后糖分转浓结晶，糖的结晶体是白色粉状。
巧克力表面凝结脂霜和糖霜后，巧克力仍可食用，只是口味会变差，例如巧克力变硬，口感不如新鲜的爽滑等，但这并不是巧克力发霉。巧克力在制作过程中如果精炼调温环节欠缺，或者添加的乳化剂乳化功能较差，是比较易出现花白现象的。
如何保存巧克力？
我们都知道巧克力高温是很容易融化的，尤其是夏天，很多人习惯将巧克力放进冰箱里储存，其实这样更容易使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜。巧克力的最佳保存温度是5℃—18℃。
夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。当然，为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好是吃多少，买多少，每次吃最新鲜的。