• Advertisement

麵條的歷史

民以食為天,人以飲為地

麵條的歷史

Postby admin » Mon Mar 18, 2013 7:36 pm

麵條是我國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢<四民月令>一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引麵」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;<九谷考>中也有「釋名之索餅,即今之索麵,西北稱扯(抻)麵」;<素食說略>中有「麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。」做法是用手將麵糰搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。
  中國人吃麵的習慣由來已,久古人甚至將麵條叫「飯」,而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃麵不僅用於困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃麵條,因此麵條又稱長壽麵,因為麵條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麵成為習俗,而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。
麵條主要用麥子麵粉製作,於麵出現之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當麵出現後,麵條地位即跟米食平起平坐 – 北方人主以麵食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但麵食亦成為重要小吃。南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的“麵”指以麵粉製成的麵條,以蛋麵為主,用的並非雞蛋而是鴨蛋黃,麵身幼、麵質爽口彈牙。其中生麵、乾麵皆有之。廣受歡迎的有細條乾麵及蝦子麵;北方的“麵”則指以小麥磨成的粉,麵條多不用蛋,用之以鹼水,加入鹼水能令麵條變得容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方麵條麵較粗,麵質軟滑柔韌。如果在北方如果說「要麵」,老闆只會給予麵粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的麵條。北方人以麵為主食,要求飽肚,因而麵食較重其量,次為質。北方人吃麵喜用大生葱、生蒜等絆著吃,通常以醬油調味,味重油多,配料及湯會較鹹,但並不講究;反之南方,因以米飯作主食,麵條為小吃,所以喜以小碗盛放,全都小巧精緻,素質為大前題。
  悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。
  麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』」,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的「過水麵」相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有「麵條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等;元代時「乾(掛)麵條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。

(一) 陽春麵
  陽春麵又稱光麵,即清湯麵,「陽春」一詞的由來,據<辭海>釋:「農(陰)曆十月為小陽春,市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通麵的售價是十文錢,故稱十文錢一碗麵為陽麵。陽春麵只有湯頭沒有澆頭(配料),可用任何麵條,如龍鬚麵、細麵、小寬麵、中寬麵,都稱陽春麵。
(二) 揪片
  揪片又稱「掘片、押片」,是山西麵食中的常品,從上往下揪入鍋中,故又稱「掐疙瘩」。據專家考證,漢代的湯餅就是水煮的揪麵片;元<飲膳正要>中則載有一種「雞頭粉掘麵」,是一種似銅錢大小的麵片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三) 貓耳朵
  貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」,並不叫貓耳朵,是一種基本的家常麵食,北魏時已有記載,但究竟源於何時,已不可考。由古書中得知,古人做「湯餅」都是托在桌上製作,但後來因技術的改進,用盆即可和麵與揉麵,已不再需要托在桌上製作,故又稱為「不托」,不托是由餺侂演變而來的,而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似,而山西的方言圪飥的音相近,根據推測,貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧,而外形又很像貓耳朵的樣子,故稱之為貓耳朵。
(四) 刀削麵
  刀削麵又稱「削麵」,在<素食說略>中載有「削麵:麵和硬,須多揉,越揉越佳,做長塊置掌中,以快刀削細長薄片,入滾水煮出,用湯或滷澆食,甚有別趣。」
  刀削麵為我國五大名麵食之一,其主因乃是削麵的刀技與手法誘人,麵的筋道與咬感又足,吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛,就是削麵要快,削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋,且麵條的大小一致,外筋而內柔,光滑而有咬感。
(五) 刀切麵     
  刀切麵又稱切麵,刀切麵的料相當廣泛,除常用的麵粉外,尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧(如小米、玉米)等。除了原料多樣化外,種類也很多,如普通切麵、大刀鍘麵等等,其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
(六) 擔擔麵
  擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食,相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣麵,擔子的一端是用一口銅鍋隔二格,一格煮麵,另一格於炖雞、蹄膀或配料,另一頭則是火爐,小販挑著擔子沿街叫賣而得名,與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。
(七) 伊府麵(速食麵)     
  伊府麵又稱「依附麵」或「御府麵」,它起源何時何地?廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有,各說各話,真的難以定論。但由史料的記載,比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製,因而取名為伊府麵。
  伊府麵至今已有200多年的歷史,各地均發展出自己的風格,但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋麵,因民間廣泛的流傳與改良,已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵,是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」,是旅日華僑由「伊府麵」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,確實有它方便的特點。
(八) 撥魚麵     
  撥魚麵又稱剔尖,是流行於山西民間的一種水煮麵,是將軟麵糰用撥的方式來製作,因麵的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓,故稱撥魚,又因兩頭尖尖,亦稱剔尖。
  撥魚麵的歷史悠久,於元朝中載有:山藥撥魚(白麵、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯)。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。
  撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作,目前大都用麵粉為原料。
(九) 刀撥麵     
  刀撥麵是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切麵演變而來。刀撥麵的刀是特製的,兩端都有柄,刀刃平宜不能鼓肚,每把重達二公斤左右。先將麵片壓成適當的厚度之後,再用這種刀切撥,撥出的麵條十分整齊,粗細一致。山西麵食表演時,曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄,條條不沾連,速度之快,讓圍觀者眼花撩亂。麵條確是山西一絕。
(十一) 搓魚兒     
  搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之,乃山西民間的常麵食,除了農村之外,城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
  有關搓魚兒的製作記載不多,只有在<山西麵食>一書中記載了八個種類,即搓條麵、滾子麵、煮魚魚、麵搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜麵魚,而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。
   搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高梁、玉米及雜糧等多種,其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等,其熟製和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法,是很受喜愛的種麵食。
  • 0

Share/分享:
懶得有理_____難得有你
think unique,be special
admin
Site Admin
Site Admin
 
Posts: 3361
Joined: Sat May 22, 2010 7:54 pm
Reputation: 0

Return to 飲食天地

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest

cron
Reputation System ©'